为了保障食品安全，避免通过食品传染疾病，以及控制人们摄取食品中的有害物质，我国企业需要建立一套行之有效的跟踪体制和快速预警系统。全球统一标识系统（EAN·UCC系统）就像一条纽带，把食品供应链中各个环节的信息连接在一起，可跟踪食品的生产、加工、运输到销售全过程，确保食品安全跟踪的可靠性，使企业产品在激烈的市场竞争中处于有利地位。

　　可追溯性定义

　　可追溯性是指：通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力，这里的“实体”可以是一项活动或过程、一项产品、一个机构或一个人。对于产品而言，可追溯性指的是：原料或部件的来源、产品的加工历史、产品配送过程中的流通和位置；从用户的角度出发，可追溯性是指：在时间和空间范围内采用定性和定量方式跟踪产品；在信息管理方面，实施跟踪与追溯可以将信息流与实物流系统地联系起来。

　　我国实施食品可追溯性的意义

　　近年来，疯牛病、口蹄疫、二恶英、瘦肉精等严重影响了人们的身体健康，引起全世界的广泛关注。欧盟、美国等发达国家要求对出口到当地的食品均须能够进行跟踪和追溯。欧盟管理法规No．178（2002）要求从2004年起，在欧盟范围内销售的所有食品都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售，该法令实际上对食品制造业形成了新的技术壁垒。美国食品与药品管理局（FDA牘要求在美国国内和外国从事生产、加工、包装或掌握人群或动物消费的食品部门，于2003年12月12日前，必须向FDA进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯。加入WTO后，我国将会有更多的食品出口到欧盟、美国等国家，为了符合欧盟食品安全跟踪与追溯的要求，促进我国食品质量的提高，需要实施食品跟踪与追溯。

　　目前，国际上通用危害分析与关键控制点（HACCP）的方法来实施产品质量控制。HACCP产生于20世纪60年代美国的宇航食品生产企业，其基本内容可以分为两部分：一是危害分析，分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度；二是关键控制点，根据危害分析结果设定关键控制点及控制方法。

　　EAN·UCC系统是全球统一标识系统和通用商业语言，为贸易项目、物流单元、资产、位置及服务关系等提供惟一标识，已广泛应用于工业、商业、运输业、物流等领域，大大提高了供应链的有效管理。目前，欧盟等国已经采用EAN·UCC系统成功地对牛肉、鱼、蔬菜等开展了食品跟踪。将EAN·UCC系统（在我国又称ANCC系统）应用于HACCP中，可以对食品进行有效的标识，保存相关的信息，从而有效地对食品供应链全过程进行跟踪与追溯，建立从“农场到餐桌”的食物供应链跟踪与追溯体系。

　　全球统一标识系统实施方案

　　采用EAN·UCC系统可以对食品供应链全过程中的产品及其属性信息、参与方信息等进行有效地标识。进行食品跟踪与追溯要求在食品供应链中的每一个加工点，不仅要对自己加工的产品进行标识，还要采集所加工的食品原料上已有的标识信息，并将其全部信息加在产品上，以备下一个加工者或消费者使用。这好比一个环环相扣的链条，任何一个环节断了，整个链条就脱节了，而供应链中跨环节之间的联系比较脆弱，这是实施跟踪与追溯的最大问题。

　　通过EAN·UCC系统可以对供应链全过程的每一个节点进行有效的标识。建立各个环节信息管理、传递和交换的方案，从而对供应链中食品原料、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，及时发现存在的问题，进行妥善处理。条码是相关信息的载体，通过扫描可以获取各个节点的有关数据编码信息，包括给每一个产品赋予的全球惟一的EAN·UCC代码，即全球贸易项目代码（GTIN）；通过应用标识符（AI）对产品属性进行标识的代码，如批次、有效期、保质期等；以及用于对食品供应链中各个环节及参与方进行标识的代码，即全球位置码（GLN）。供应链中各个环节的有关信息，采用UCC／EAN－128条码符号来表示（注：在终端销售环节，贸易项目采用EAN／UPC条码符号进行表示）。举例来说，在牛肉食品安全的跟踪过程中，在宰杀环节可以给屠宰场宰杀的牛肉胴体分配一个GTIN码，惟一标识该胴体；通过应用标识符（AI）对宰杀的批次（如155批）、日期（如2002年8月10日）及胴体重量（如126．5千克）等进行编码，同时可以使用屠宰场申请的全球位置码（GLN）来进行标识。这样，就完成了供应链中本环节有关信息的标识。

　　具体实施过程中，利用条码可以有两种方法来进行追踪：一是从上往下进行跟踪，即从农场、食品原材料供应商—加工商—运输商—销售商—零售（POS）销售点，这种方法主要用于查找造成质量问题的原因，确定产品的原产地和特征的能力；另一种是从下往上进行追溯，也就是消费者在零售（POS）销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于产品回收或撤销中。

　　建立有效的信息获取、交换及管理机制

　　一般说来，数据文件的期限应当比产品的生命周期要长，供应商、分销商、消费者如果发现有质量问题，可以对这些问题进行及时的反馈。可按下面的主要步骤进行：发现质量问题；传递发现问题的有关信息；确定有关供应商的原因或信息；确定有关的批号，或者在库存中，或者在运输中，或者已经发出去了；确定其他有同样质量问题的批号，并进行纠正。

　　在食品供应链中，信息系统主要有三个显著的功能：即信息的获取、信息的传递、信息的管理。对于数据采集与记录，在食品跟踪与追溯中企业需要首先预定义数据，这些数据在整个供应链中可以被采集和记录。在食品跟踪与追溯系统中，数据记录和获取的精确性和速度，是衡量系统性能的主要指标之一。在使能技术方面，需要使用自动数据采集（扫描）技术，使用的EAN·UCC标准包括EAN／UPC条码、UCC／EAN－128条码。

　　对于数据交换，跟踪与追溯需要将产品的物流和信息交换联系起来，为了确保信息流的连续性，每一个供应链的参与方必须将预定义的可跟踪数据传递给下一个参与方，使后者能够应用可跟踪原则。在使能技术方面，包括电子数据交换，使用的EAN·UCC标准包括EANCOM、可扩展置标语言（EAN·UCCXML）。

　　供应链各个节点之间信息交换根据实际情况可以有多种方式，包括：电子数据交换、电子表格交换、电子邮件、物理电子数据支持介质、确切信息输入方式等。每种方式都有各自的优缺点，企业可以根据自身情况选择一种具体的方式。对于管理环节，可跟踪性需要企业成功管理产品在接收、生产、包装、存储和运送之间的各个环节。如果供应链中的某个合作伙伴在管理这些环节时失败了，就会导致信息链的中断，并发生可跟踪性丢失。使能技术包括电子数据处理（软件应用）。使用的EAN·UCC标准包括全球数据同步、全球数据字典。

　　在食品跟踪系统中，企业对产品及其属性以及参与方的信息进行有效标识是基础，对相关信息的获取、传输以及管理是成功开展食品跟踪的关键。实施产品跟踪与追溯，要求系统具有可靠、快速、精确、一致的特点，企业要建立起食品安全的预警机制。